こだわりの国産無添加の味噌・麹、美味しい甘酒のお取り寄せ通販

野州吟醸味噌とは？

野州 （栃木県） 日光市の味噌醸造元、神保栄三久商店が手がけるオリジナルブランドです。
こだわりの国産原料を使用し、天然無添加の生きた味噌をご提供しております。
スーパーや百貨店での販売はしておりません。 ここにしかない美味をこの機会にお試し下さい。

味噌MAP

味噌を選ぶに当たって、甘口・辛口の違いは大きなポイントとなります。
ここでは当店が扱う６種類の味噌に関して、視覚的に分布図に示しております。
麹の量が多く、塩分濃度が低いほど甘口に、つまり右上になるほど甘口となります。

次に、みそ汁や料理の見栄えに影響する味噌の色味も気になるところです。
味噌は発酵・熟成の過程で、淡色の白味噌から褐色の赤味噌へと変化してゆきます。
赤味噌になるにつれ、甘味は弱まり、旨味やコクが強くなります。 塩分濃度も高まります。

少々ややこしくはなりますが、当店の味噌は三つのカテゴリーに分かれます。
米麹を原料とする米味噌。 麦麹を使用する麦味噌。 両方を使用した合わせ味噌です。
同じ色味であっても、例えば米味噌と麦味噌では明らかな味の違いが出てきます。

味噌ラインナップ

これまでの内容は、あくまで一般的な味噌の性質と分類をご説明したにすぎません。
ここからは各種味噌の詳細と、個々の魅力をご紹介していきます。

カテゴリー	甘み	旨み	塩度	麹歩合
米味噌	標準	やや強	標準 （約11.7%）	15 歩

カテゴリー	甘み	旨み	塩度	麹歩合
米味噌	やや強	やや強	標準 （約11.9%）	20 歩

カテゴリー	甘み	旨み	塩度	麹歩合
米・麦合わせ味噌	やや弱	強	やや強 （約12.7%）	20 歩

カテゴリー	甘み	旨み	塩度	麹歩合
麦味噌	やや強	強	標準 （約12.2%）	20 歩

カテゴリー	甘み	旨み	塩度	麹歩合
麦味噌 / こし味噌	弱	強	強 （約13.8%）	10 歩

カテゴリー	甘み	旨み	塩度	麹歩合
米味噌 / こし味噌	標準	標準	標準 （約11.7%）	10 歩

麹歩合とは？

原料となる大豆の重さに対する麹の割合を表します。 10歩は大豆と等量、20歩は二倍量となります。
麹は味噌の美味しさを創造する全ての源であり、できれば贅沢に使いたいものです。
しかし、麹をつくるには時間と労力を要するため、10歩程度が主流となっています。

高歩合の味噌は麹の個性がダイレクトに現れるため、麹そのものの品質も高める必要があります。
そのなかで当店は美味しさを第一と考え、10歩～20歩をベースに味噌づくりに取り組んでおります。
特に20歩の味噌は高品質の麹を贅沢に使用し、最高級の美味を形にした逸品です。
※ 西京味噌のように30歩を超える味噌もありますが、強甘口にするための特別な例です。

知っておきたい味噌用語

何気なく使っていても、詳しくは知られていない味噌用語をピックアップいたしました。
本通販サイトをご利用いただくに当たり、是非ともお役立て下さい。

味噌	麹、大豆、塩を混ぜ合わせ、発酵・熟成させたもの。 『麹味噌』 と謳う商品があるが、そもそも麹無しでは味噌に成りえないため誤解を招くことが多い。
麹 （こうじ）	米や麦、大豆に麹菌を繁殖させ発酵させたもので、それぞれ米麹、麦麹、豆麹と呼ぶ。 どの麹を使うかにより米味噌、麦味噌、豆味噌に大分される。
発酵・熟成	麹菌が生成する酵素が原料成分を糖やアミノ酸などに分解し、甘味や旨味、コク、香りが生まれる過程。 それらのバランスは刻々と変化してゆく。
白・赤味噌	一般的には淡色の味噌を白味噌、褐色のものを赤味噌といい、発酵・熟成の過程で白から赤へと変化する。 例外を除き、白＝甘口、赤＝辛口となる。
塩分	味噌に含まれる食塩の濃度を表す。 糖濃度による例外もあるが、低い＝甘口、高い＝辛口となる。 同じ味噌でも発酵・熟成が進むと高くなる。
糖濃度	味噌に含まれる糖分の濃度を表す。 麹歩合が大きく、発酵・熟成期間が短いものほど高いが、時間とともに糖分が分解され下がってゆく。
こし味噌	機械や擂り鉢できめ細かく加工した味噌をいう。 そのままの味噌（粒味噌）に比べ口当たりは滑らかだが、味わいで劣る欠点がある。
酒精	味噌に添加物を使用することは稀だが、品質維持のため 『酒精（アルコール）』 で発酵抑制したものは数多くある。 ただし添加物には属さない。